Ikan Ihan Berbumbu Arsik | Catatan Nusantara 23

CATATAN NUSANTARA / 23

KULINER · BATAK TOBA · SUMATERA UTARA

Ikan Ihan Berbumbu Arsik

Dalam adegan tahun 1683, Hasan menerima ikan ihan yang dimasak dengan bumbu arsik. Ini adalah rekonstruksi fiksi yang menjaga batas waktu cerita: ikan mas arsik yang kini sangat dikenal merupakan bentuk yang lebih kemudian.

Ikan mas arsik modern — Ikan mas arsik versi modern. Foto: Gunawan Kartapranata, CC BY-SA 4.0, melalui Wikimedia Commons. Gambar ini menunjukkan penyajian arsik masa kini; bukan rekonstruksi hidangan tahun 1683.

Ihan dalam ingatan adat

Ihan adalah sebutan setempat untuk ikan air tawar yang dalam beberapa catatan budaya Batak juga disebut jurung. Dalam konteks adat lama, ikan ini dikaitkan dengan dekke si tiho, ikan yang dipandang istimewa.

Catatan ini tidak menyamakan ihan dengan satu spesies modern secara mutlak. Nama setempat, penggunaan adat, dan pengelompokan ilmiah dapat berubah menurut daerah serta sumber.

Buah andaliman atau merica Batak — Andaliman atau merica Batak. Foto: Francisca elicabeth, CC BY-SA 4.0, melalui Wikimedia Commons. Buah inilah yang memberi karakter sitrus dan sensasi kebas pada bumbu arsik.

Bumbu arsik

Arsik dikenal melalui bumbu yang meresap pada ikan: andaliman, kunyit, asam cikala, serta bumbu lain menurut kebiasaan dapur. Dalam cerita, hidangan ikan Hasan dan hidangan daging para tokoh lain sama-sama memakai andaliman, tetapi menghasilkan rasa yang berbeda.

Istilah “berbumbu arsik” dipakai untuk menjelaskan teknik dan watak rasanya; halaman ini tidak mengklaim satu resep abad ke-17 yang lengkap.

Kecombrang atau torch ginger — Kecombrang (*Etlingera elatior*). Foto: Bernard Spragg. NZ, CC0, melalui Wikimedia Commons. Tunas bunga kecombrang digunakan dalam arsik ikan mas di Sumatera Utara.

Mengapa bukan ikan mas?

Ringkasan dalam Mediakom Kementerian Kesehatan menyebut ikan mas didatangkan ke Bukittinggi pada 1892 dan ke Padangsidimpuan pada 1903. Catatan ini bukan bukti bahwa ikan mas sama sekali tidak pernah ada di seluruh Sumatra sebelumnya. Karena itu, untuk BAB 4-3 yang berlatar 1683, cerita menggunakan ikan ihan dan bukan ikan mas.

Catatan ketelitian: kesinambungan bahan dan tradisi kuliner tidak otomatis membuktikan nama resep yang sama pada setiap abad. Pilihan dalam novel ini membedakan antara yang didukung konteks sejarah dan bagian yang merupakan rekonstruksi fiksi.

Sumber dan bacaan lanjut

← Kembali ke BAB 4-3